- 高筋麵粉 300 g
- 紅糖 30 g
- 鹽 1/4 t
- 酵母 1/4 t
- 奶油 15 g (option)
- 水 200cc
- 肉桂 6g (option)
- 無糖可可粉 30 g (option)
- 內餡(option 藍莓 or 龍眼乾)
做法
- 材料混合(除內餡)
- 手揉約 50 分鐘(整團不粘手為止)
- 基礎發酵約 50 分鐘(兩倍大為原則,勿發酵過頭)
- 麵團分切六段整圓,鬆弛 15 分鐘
- 擀成長方形&長條狀,包內餡整成圓桿狀,頭接尾
- 發酵 20 分鐘
- 每個貝果滾水煮 50 秒
- 預熱 190 度20分鐘
2015/09/28 update
改用機器揉麵,分量為上述兩倍,使用第三段速度12分鐘揉麵
建議:
- 以橄欖油取代奶油
- 份量可以改為四倍(每烤盤放 12 個,共 24個)
- 揉麵機速度&時間改為: 0-10 minutes 用第三段速度,10-15 minutes 用第二段速度
2015/10/09 update
使用四倍份量,並改用橄欖油。
已知問題:
使用揉面機第三段速10分鐘+第一段速10分鐘後,麵團呈現黏糊狀,經加入200g 麵粉使用手揉後才有改善。
建議:
- 仍然使用四倍份量(但橄欖油減半以減少黏糊狀)
- 先將水&酵母充分混合打泡
- 加入麵粉 &糖,第三段速5分鐘
- 加入減半的橄欖油&鹽,第三段速5分鐘
- 第一段速10分鐘(如果覺得基礎麵團不夠好,可手工揉)
- 分成 24 個份量
- 將每個份量壓平入餡料(餡料不要一開始就加入麵粉中,這樣會影響基礎麵團的發酵&筋度)
- 再搓圓柔長,頭接尾。
- 發酵 20 分鐘
- 每個貝果滾水煮 50 秒
- 預熱 190 度20分 (四分要分兩爐烤)
2015/10/11 update
使用上次建議但仍然不剪黏糊狀,研判是因為使用橄欖油的關係。如果要繼續使用減半的橄欖油,建議將麵粉再增加100g。
另外堅果應該先混入基礎麵團,而非最後包餡。
2015/10/15 update
這次標準四倍量+改用奶油
黏糊狀情形獲得改善,我想使用液狀橄欄油確實會影響。
下次建議:
Case 1 如果使用橄欖油,宜四倍量再加200克麵粉
Case 2 如果使用奶油,不必添加額外麵粉
機器揉麵時間應該也是四倍時間
不宜使用溼餡料,這會影響麵粉成團。餡料成行取出前一併混入機器中。
2016/01/09 update(final)
這次標準四倍量高筋麵粉+200克麵粉+奶油+兩大匙橄欖油
三段速40分鐘
That's all.
使用上次建議但仍然不剪黏糊狀,研判是因為使用橄欖油的關係。如果要繼續使用減半的橄欖油,建議將麵粉再增加100g。
另外堅果應該先混入基礎麵團,而非最後包餡。
2015/10/15 update
這次標準四倍量+改用奶油
黏糊狀情形獲得改善,我想使用液狀橄欄油確實會影響。
下次建議:
Case 1 如果使用橄欖油,宜四倍量再加200克麵粉
Case 2 如果使用奶油,不必添加額外麵粉
機器揉麵時間應該也是四倍時間
不宜使用溼餡料,這會影響麵粉成團。餡料成行取出前一併混入機器中。
2016/01/09 update(final)
這次標準四倍量高筋麵粉+200克麵粉+奶油+兩大匙橄欖油
三段速40分鐘
That's all.